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L'ostréiculture
C'est en plein été que
l'huître creuse libère ses gamètes. Par
l'union d'un gamète male et d'un gamète femelle,
un œuf microscopique se forme, celui-ci va dériver
au fil de l'eau. Ainsi, chaque huître mère donne
naissance à plus d'un million d'œufs. Pour une
bonne naissance, plusieurs conditions doivent être
réunies (température de l'eau,
salinité…).
Au bout de vingt jours, l'œuf invisible
va se fixer sur un support solide. Le rôle de
l'ostréiculteur est donc de lui fournir ces supports,
appelés " collecteurs " (coquilles d'huître,
ardoises, tubes plastiques…). La pose de ces supports
s'effectue à la fin du mois de juillet.
Les collecteurs restent en place jusqu'au printemps
suivant. Il est alors temps de donner de la place au naissains. Cette
opération est l'éclaircissement.
Enfin, après 18 mois de croissance, les
huîtres recouvrent entièrement les collecteurs. Il
faut alors les séparer des capteurs. C'est le
détroquage. Il se déroule du mois de janvier au
mois de mai.
Les huîtres sont alors
rejetées en mer où elles vont grandir selon deux
méthodes :
- la culture à plat : les
huîtres sont posées sur le sol et
régulièrement grattées et
hersées pour éviter qu'elles ne prennent une
forme trop allongée ;
- la culture en poches ou en casiers : ils sont posés sur
des tables en fer hautes de 50 cm et retournés tous les deux
mois pour obtenir une huître bien ronde et creuse. Une
huître est manipulée environ 150 fois de la
naissance à la dégustation.
Un an à deux ans plus tard, les
huîtres sont affinés dans les "claires", bassins
creusés dans des sols imperméables. Leur
alimentation en eau est assurée par des chenaux qui
débouchent sur la mer. C'est durant ce séjour
qu'elle vont prendre leur couleur verte grâce à
une algue unicellulaire qui se développe dans les claires :
la navicule bleue.
Enfin, quelques semaines plus tard, les
huîtres sont repêchées et
déposées dans des dégorgeoirs (bassins
en ciment) dans lesquels elles vont rejeter toute la vase et le sable
emmagasiné. Ensuite, elle sont
expédiées et arrivent dans l'assiette du
consommateur.
Les huîtres du pays
Marennes-Oléron représentent plus de la
moitié de la production française. Chaque
année, ce sont 50.000 à 60.000 tonnes
d'huîtres qui sont expédiées pour les
fêtes de fin d'année, plus de la moitié
de la production annuelle. Le bassin Marennes-Oléron
représente 80% de la production d'huîtres de
claires en France.
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